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          海藻糖

          2022-01-24 14:00:42
          海藻糖
          詳細介紹:
          海藻糖有3種光學異構體,分別是α,α-海藻糖(蘑菇糖,Mushroom Sugar)、α,β-海藻糖(新海藻糖,Neotrehalose)和β,β-海藻糖(異海藻糖,Isotrehalose)。其中只有α,α-海藻糖在自然界中以游離狀態存在,即為通常所說的海藻糖,廣泛存在于各種生物體中,包括細菌、酵母、真菌和藻類以及一些昆蟲、無脊椎動物和植物中,尤其在酵母中含量較多,面包和啤酒等發酵食品及蝦類等也含有海藻糖。α,β-型和β,β-型在自然界中很少見,僅在蜂蜜和蜂王漿中發現了少量的α,β-型海藻糖,α,β-型和β,β-型這兩種海藻糖可以化學合成。 

          特性及功能

          1. 穩定性和安全性

          海藻糖是天然雙糖中很穩定的一類。由于不具有還原性,對熱和酸堿都具有非常好的穩定性。在與氨基酸、蛋白質共存時,即使加熱也不會發生美拉德反應,可用于處理須加熱或高溫保存的食品、飲料等。海藻糖進入人體內在小腸中被海藻糖酶分解為兩分子葡萄糖,進而被人體的新陳代謝所利用,是一種重要的能量來源。
          2. 低吸濕性
          海藻糖還具有低吸濕特性。將海藻糖放置在相對濕度90%以上的地方超過1個月,海藻糖也幾乎不會吸濕。由于海藻糖的低吸濕性,將海藻糖應用于該類食品中可降低食品的吸濕性,從而有效延長產品的保質期。
          3.高玻璃化轉變溫度
          海藻糖相對于其他的雙糖有較高的玻璃化轉變溫度,高達115℃。因而把海藻糖加入到其它的食品中時,能有效地提高其玻璃化轉變溫度,更容易形成玻璃化狀態。這種特性結合海藻糖的工藝穩定性和低吸濕性,使其成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。
          4.對生物大分子和生物體的非特異性保護作用
          海藻糖是生物體對于外部環境變化所形成的一種典型的應激代謝物,保護機體抵抗外部惡劣環境。同時,海藻糖還能用于保護生物體內DNA分子防止放射線引起的損傷;外源性的海藻糖對生物體也具有非特異性保護作用。其保護機制一般被認為是機體含有海藻糖的部分強力地束縛水分子,與膜脂質共同擁有結合水或海藻糖本身起到代替膜結合水的功用,從而防止生物體膜和膜蛋白的變性等。 [3]


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